Techniken

Die Molekulare Küche bedient sich verschiedener Techniken, um Aggregatzustände und Strukturen von Lebensmitteln zu verändern. Wir haben Ihnen in der folgenden Darstellung Möglichkeiten und Techniken zusammengestellt, die wir in der Produktion molekularer Cocktails verwenden.

Sferificación

Die Sferificación bezeichnet eine spezielle Technik zur Herstellung kugelförmiger Strukturen. Auf diese Weise können sogenannte "Perlen" in unterschiedlichen Größen und Farben hergestellt werden. Das Besondere dabei ist, dass die Perlen mit anderen Flüssigkeiten in Kontakt treten, ohne sich dabei mit diesen zu vermischen. Erst beim Zerstören der Kugeln durch mechanische Einwirkung kommt es zur Verbindung der beiden Geschmacksrichtungen. So erleben Sie beim Zerbeißen der flüssigen Perlen im Mund ein unvergessliches Geschmackserlebnis.

Gelificación

Bei der Gelificación lassen sich eine Vielzahl heißer bzw. kalter gelartiger Substanzen in unterschiedlichen Konsistenzen herstellen: fest, steif, spröde, weich, elastisch, nachgiebig, usw. Wir verwenden diese Technik, um unsere Cocktails in unterschiedlichen Viskositäten zu erzeugen. So können zum Beispiel Gin Tonic Gelee-Würfel oder Cocktails hergestellt werden, bei denen die unterschiedlichen Zutaten getrennt aufeinander geschichtet werden und sich erst beim Umrühren vermischen bzw. verflüssigen. Insbesondere die CI-Farben Ihres Unternehmens können auf diese Weise perfekt in einem Cocktail dargestellt werden.

Espumas

Espumas ist ein spanischer Begriff und bedeutet nichts anderes als Schaum - und genau um diesen geht es uns hierbei. Wir kombinieren Flüssigkeiten wie zum Beispiel Prosecco mit einer interessanten geschmacklich versetzten Schaumkrone. Der Cocktail avanciert dadurch nicht nur visuell zu einem Highlight, sondern erhält eine gewisse Luftigkeit, die sie in dieser Form bestimmt noch nicht erlebt haben. Auch hier stehen der Kreativität keine Grenzen gegenüber, Farben und Geschmacksrichtung können sehr vielseitig gestaltet werden.

Brulée-Brenner

Bestimmt ist Ihnen der Begriff "Crèm Brulée" bekannt. Grundsätzlich geht es bei dieser Süßspeise darum, eine karamellisierte Schicht durch Hitzeeinwirkung oberhalb der Crème zu erzeugen. Bei unseren Cocktails ist dies sehr ähnlich, denn wir nutzen den Brulée-Brenner, um beispielsweise Cocktail-Kirschen zu karamellisieren. Die dadurch neu gewonnene Geschmacksnote ist und die Form der Zubereitung begeistern jeden Gast.

Flüssiger Stickstoff vs. Trockeneis

Wir sind der Meinung, dass die Arbeit mit flüssigem Stickstoff auf den Einsatz im Labor beschränkt werden sollte, da es auf Eventbasis ein zu hohes Risiko mit sich bringen kann. Bei dieser Technik geht es darum, Flüssigkeiten auf ca. -180°C herunter zu kühlen und dadurch ganz spezielle Flüssigkeitszustände und Formen zu erreichen. Der dabei mögliche Kontakt zwischen flüssigem Stickstoff und der menschlichen Haut kann zu sogenannten "Kälteverbrennungen" führen.

Wir bieten Ihnen die Arbeit mit flüssigem Stickstoff unter kontrollierten Bedingungen gerne an, nutzen aber vielmehr Trockeneis, um vergleichbare Nebeleffekte deutlich einfacher zu erreichen. Trockeneis gibt es in verschiedenen Größen und Strukturen. Wir nutzen winzige "Palettes" und geben diese ins Glas. Sobald eine Flüssigkeit dazu gegeben wird entstehen imposante Nebeleffekte, die beim Genuss des Cocktails für den Menschen völlig harmlos sind.

Zusatzstoffe

Neben den dargestellten Techniken, kommen noch weitere Hilfsmittel und Zusatzstoffe zum Einsatz. Diese sind zum Teil nötig, um die gewünschten Effekte möglichst eindrucksvoll in Szene zu setzen. Es handelt sich dabei überwiegend aus natürlichen Stoffen und Alginaten.

  • Texturas
  • Sosa
  • Biozoon